トルコ、肉製品に新時代：ドネルケバブにカテゴリーと配合上限を設定

トルコ農業森林省は、食肉および肉製品に関する包括的な規制を官報で公布し、施行した。新たなトルコ食品コード告示は、ドネルケバブをはじめ、スジュク（発酵ソーセージ）、キョフテ（ミートボール）、挽肉、パストゥルマ（塩漬け乾燥肉）、カヴルマ（炒め煮肉）などの製品において、タンパク質、脂肪、塩分の比率に上限を設けている。規制の範囲内で、一部の添加物の使用も禁止された。

告示により、市場に出回るドネルケバブは内容に応じて「ヤプラク（薄切り肉）」「クユマ（挽肉）」「ヤプラク・クユマ」の3つのカテゴリーに定義される。販売時に単に「ドネル」という表現のみを使用することは禁止され、製品ラベルにドネルの種類を明記することが義務付けられた。クユマ・ドネルでは挽肉の比率が最大90％、ヤプラク肉の比率が最低10％となる。ヤプラク・クユマ・ドネルでは、ヤプラク肉の比率が最低60％、挽肉の比率が最大40％に制限された。

ドネルの内容に関する数値上の上限も明確化された。これによると、ドネルでは脂肪率が最大25％、塩分率が最大2％となる。製品中の総肉タンパク質は最低12％であることが条件として課された。さらに、ドネル製造においてピスタチオ、チーズ、デンプン、大豆などの充填材および食物繊維は使用できない。香辛料から自然に含まれる可能性のあるデンプンと植物性タンパク質の比率は1％に制限され、牛乳、ヨーグルト、卵以外に外部から添加されるタンパク質粉末および窒素源の使用は許可されない。

この規制は、スジュク、パストゥルマ、カヴルマなどの肉製品に加え、赤身肉および家禽肉から製造されるドネルケバブも対象としている。スジュク、パストゥルマ、カヴルマ、および赤身肉と家禽肉から作られるドネルケバブでは、燻煙処理は行われない。事業者には新規則への適合のため、2027年3月31日までの移行期間が与えられた。